Quinoasalat med lun fetaost, cherrytomater og mynteyoghurt

1. Varm opp stekeovnen til 200 °C  varmluft. Bruk gjerne grillfunksjonen om du har.
2. Skyll squashen og cherrytomatene. Kutt squashen i skiver, og cherrytomatene i to. Legg squashen og cherrytomatene på et stekebrett med bakepapir. Spar litt plass til fetaosten.
3. Legg fetaosten på stekebrettet sammen med squashen og cherrytomatene.
4. Krydre med ønsket mengde av paprikakrydderet og litt salt. Topp squashen, cherrytomatene og fetaosten med 1 ss olivenolje. Stek squashen, cherrytomatene og fetaosten i ovnen i omtrent 10 minutter. Følg med så osten ikke svir seg dersom du bruker grillfunksjonen.
5. Skyll og tørk ruccolasalaten. Skyll agurken og eplet, og kutt begge deler i strimler. Skyll, tørk og finhakk mynten. Vend de ovnsbakte grønnsakene, ruccolaen, agurken, eplet og halvparten av mynten inn i den ferdigkokte quinoaen. Smak til med 1 ss olivenolje, saft fra sitronen, salt og pepper. Strø fetaosten på toppen.
6. Bland resten av mynten sammen med yoghurten i en serveringsskål, og smak til med salt og pepper.
7. Vel bekomme!

Tips! Om været skulle klaffe, kan du tilberede denne retten på grillen. Krydre fetaosten med basilikum- og oreganokrydderet, og pakk den inn i aluminiumsfolie før du legger pakken på grillen. Istedet for eple kan du bruke nektarin.