Mennesker trenger mat for å leve gode liv, både fysisk og psykisk. Maten skal helst være helsemessig sunn og ikke minst trygg. Utrygg mat kan bidra til ubehagelige perioder, i verste fall alvorlig sykdom. Metoder for å øke holdbarhet og sikre trygg mat har eksistert siden menneskets opprinnelse.

Basert på kunnskap og erfaringer blir teknologien for å ivareta matvarer stadig bedre, men hvordan påvirkes næringsverdien? Er hermetisk og tørket mat trygg OG helsemessig fornuftig?

Vi vil ikke bli syke av maten!

Fenalår, havregryn og syltetøy er alle eksempler på tradisjonsmatvarer som har gjennomgått en prosessering (behandling) for økt holdbarhet. Tidligere var konservering essensielt for å sikre tilgangen på mat hele året. Med bedre teknologi, kunnskap og krav til mattrygghet har konserveringsmetodene aldri vært bedre/tryggere enn i dag.

Visste du at tre av matens hovedfiender for redusert holdbarhet er vann, temperatur og oksygen? Ved å kontrollere disse kan vi øke holdbarheten ved å stoppe matens «aldringsprosesser».

Vann – skaper liv

Alle bakterier trenger vann for å vokse. Fjernes vannet forsvinner vekstgrunnlaget til bakterier og holdbarheten forlenges. Tenk på tørkede tomatfrø som ved tilsetting av vann skaper nytt liv og næringsrike tomater. Ved tørking fjernes kun vann, næringsstoffene bevares i oppkonsentrert form.

Tomatpuré er delvis tørkede, varmebehandlede tomater, og er faktisk kjent for sitt ekstra høye innhold av antioksidanten lykopen! Så ja, tørket mat er absolutt næringsrikt!

Tørket mat er tradisjon

Vi har brukt tørket mat i alle tider; kaffe, korn/mel, krydder m.m. Dagens tørkemetoder er avanserte og mangfoldige. Vanninnholdet i ulike matvarer kan styres på detaljnivå og vekst av skadelige stoffer (muggsopp, bakterier e.l.) kan dermed unngås. I gamle dager, da tørkemetodene ikke var like gode, ble det ofte tilsatt salt/sukker for å hjelpe tørkeprosessen ved å trekke vann ut av matvaren.

Og det er vel grunnen til at myten om at tørket mat fremdeles er unødvendig salt/søt lever enda. Med moderne metoder trenger vi imidlertid ikke tilsette salt/sukker for bedre holdbarhet, kun for smak og eventuelt tekstur. Det betyr at tørket mat kan være 100 % saltfri. Enkelte matvarer tilsettes salt for at våre smaksforventninger innfris; spekeskinke uten saltsmak ville vært underlig for mange.

Luft og temperatur – varmt og godt, eller kjølig og tett?

  • Oksygen er grunnlag for liv og aktivitet. Uten oksygen stopper livets prosesser. Brød som ligger fremme blir grønt etter en stund. Oksygen opprettholder matens aldrings- og harskningsprosesser. Fjerner vi luften øker holdbarheten og harskningsreaksjoner bremses. Så ved å pakke matvarer lufttett og mørkt øker mattryggheten. I og med at råvaren ikke endres bevares næringsinnholdet i meget god grad. Ofte bedre enn om fersk mat får ligge på benken med lys og luft, eller spises utenfor sesong.
  • I tillegg til å kontrollere lufttilgangen kan vi fryse eller varme mat for å henholdsvis bremse og stoppe aldringsprosesser. Frossen mat holder seg lengre enn fersk og øker holdbarheten ved å bokstavelig talt fryse aldringsprosessene. Varmebehandling gjør matvaren lettere fordøyelig og dreper ugunstige bakterier. Kylling skal aldri spises rød/rå, den må stekes for å drepe eventuelle salmonellabakterier.
  • Hermetisering kombinerer varmebehandling med lufttett emballasje for å holde maten trygg. Ulik grad av forpakning og temperaturbehandling gir ulike resultater. Kjølte retter er «hermetisert» ved lavere temperaturer og har noe kortere holdbarhet enn f.eks. hermetiske bønner, men næringsinnholdet i både bønnen og ferdigretten er godt bevart!

Hvordan vite om maten er sunn?

Den ernæringsmessige vurderingen må basere seg på type og mengde av de ulike ingrediensene som inngår i oppskriften, samt hvor ofte matvaren spises. Tomatpure og makrell i tomat er topp. Hermetisk frukt i sirup og kondensert melk bør ikke spises hver dag. Nyere studier viser at vitaminer, mineraler og makro-næringsstoffer bevares godt ved konservering. Samtidig kan lengre holdbarhet av råvarer bidra til redusert matsvinn da større deler av avlingen kan benyttes og bevares.